肉皮小炒、清炒山藥片、四喜烤麩……這些上海人家餐桌上的家常菜，都離不開(kāi)一個(gè)“配角”——黑木耳。可最近，“食用黑木耳引發(fā)食物中毒致病”的消息不時(shí)在網(wǎng)上出現(xiàn)。廣受喜愛(ài)的木耳為什么會(huì)引起中毒，記者為此采訪了上海海洋大學(xué)食品學(xué)院教授陳舜勝。

大家都知道，市場(chǎng)上銷售的黑木耳基本上是干木耳，需要經(jīng)過(guò)泡發(fā)才能食用。而正是因?yàn)樵诖鎯?chǔ)和泡發(fā)環(huán)節(jié)的方式不當(dāng)，會(huì)使黑木耳產(chǎn)生細(xì)菌或霉菌的毒素。“食用黑木耳引發(fā)食物中毒，‘元兇’多為一種叫做米酵菌酸的毒素，它是由‘椰毒假單胞菌’分泌產(chǎn)生的。”陳舜勝介紹。人一旦食用，會(huì)出現(xiàn)惡心嘔吐、頭暈、抽搐、血尿等癥狀，此時(shí)一般體溫較低；攝入量如果過(guò)高，嚴(yán)重者也會(huì)導(dǎo)致死亡。

百姓印象中，高溫可以殺毒，那米酵菌酸能通過(guò)加熱方式殺死嗎？很遺憾，專家給出了否定的答案。“加熱可以殺死細(xì)菌，但是毒素相對(duì)穩(wěn)定，不易被破壞。”

需要指出的是，黑木耳本身是無(wú)毒的！據(jù)介紹，椰毒假單胞菌屬于兼性厭氧菌，易在食品表面生長(zhǎng)，最適生長(zhǎng)溫度為37℃。椰毒假單胞菌最合適產(chǎn)生米酵菌酸的溫度是26℃、在pH5-7范圍內(nèi)生長(zhǎng)較好。“換句話說(shuō)，放在冰箱里，椰毒假單胞菌是不會(huì)產(chǎn)生毒素的。”

據(jù)介紹，木耳不像水產(chǎn)品那樣蛋白質(zhì)含量高，可以通過(guò)臭味來(lái)辨別是否變質(zhì)。如果浸泡時(shí)周?chē)羞^(guò)期、變質(zhì)的食物，或是浸泡容器未洗滌干凈，留有食物殘?jiān)?，很容易滋生椰毒假單胞菌并產(chǎn)生生物毒素米酵菌酸。“家里浸泡木耳的過(guò)程中，一定要經(jīng)常換水。一次不要泡發(fā)太多，泡發(fā)時(shí)間也不宜過(guò)久。”陳舜勝指出。

此外，剛摘下的新鮮黑木耳單寧含量較高，口感發(fā)澀，也不建議食用。

專家提醒，如果黑木耳出現(xiàn)發(fā)黏、發(fā)軟、無(wú)韌性等感官特性的異常變化，一定要丟棄。當(dāng)然，不僅是黑木耳，我們?cè)谂莅l(fā)銀耳、各種干貨、干菜時(shí)都應(yīng)注意此類問(wèn)題。